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標籤: 殺菌

  • 除了防腐劑，還有哪些加工方法可以延長食品保存期限？

    除了防腐劑，還有哪些加工方法可以延長食品保存期限？

    大量微生物繁殖是食物腐敗的主要原因。相反地，我們可以通過限制微生物生長所需的條件來有效延長食品的保存期限。

    現在，讓我們一起來認識中華民國衛生福利部食品藥物管理署（Food and Drug Administration, Ministry of Health and Welfare, Republic of China，簡稱食藥署、FDA R.O.C.）介紹的各種延長食品保存期限的方法吧！

    1. 降低水活性：食品中可供微生物使用的水分含量稱為水活性。水活性越高，微生物繁殖的條件就越有利。我們可以通過烘烤、凍乾或製成乾貨、果乾和肉乾等方式來避免微生物滋長。另一種方法是添加鹽或糖來提高滲透壓，使食品脫水，這也有助於抑制部分微生物的生長，例如醬菜和蜜餞。
    2. 煙燻處理：燻煙中含有酚類、醛類和醋酸等物質，可以抑制微生物的生長，同時增添食品的風味，例如燻肉。
    3. 高溫殺菌：將食品密封在容器中，通過高溫高壓殺滅微生物和孢子，可以讓食品在常溫下保存很長時間而不腐壞，例如罐頭食品和保久乳。除了傳統的金屬或玻璃罐頭容器，還有新型的軟式罐頭產品，如殺菌軟袋（調理包）。
    4. 隔絕氧氣：通過抽真空、充填氮氣或降低氧氣含量的方式來包裝食品，可以有效地阻絕微生物所需的氧氣。真空包裝就是一個例子。
    5. 降低pH值：大部分微生物無法在pH值低於4.6的酸性環境中生長。例如，泡菜等發酵食品利用乳酸菌生長產生乳酸，降低pH值，從而抑制微生物的生長，同時也能增加特殊的風味。
    6. 使用防腐劑：防腐劑可以抑制或減緩微生物的生長，使食品中的微生物活性降低到靜止狀態，有效延長保存時間。常見的防腐劑包括己二烯酸（山梨酸）和苯甲酸（安息香酸）。己二烯酸通過抑制微生物的酵素活性，減少微生物的代謝，從而達到防腐的效果，應用範圍廣泛。苯甲酸則阻止細胞獲取養分，使其難以增殖，對黴菌和酵母菌有很好的抑制作用。然而，不同的防腐劑適合不同的酸鹼值環境和食品類型。例如，在麵包和糕餅中使用的丙酸類防腐劑只有在較酸的環境下才具有抑菌效果。
    延長食品保存期限的加工方法
    延長食品保存期限的方法（圖／食藥署）

    為了確保防腐劑的適當使用，食藥署已公告了「食品中防腐劑之檢驗方法（MOHWA0020.03）」和「食品中防腐劑之檢驗方法－丙酸之檢驗（MOHWA0011.03）」，以協助各單位進行稽查和檢驗工作。

    消費者在購買時應選擇信譽良好的商家，選購完整包裝和清楚標示的食品，而應謹慎選購傳統市場上散裝、無標示或標示不清或宣稱「絕對不添加防腐劑」的包裝食品。

    通過這些方法，我們可以延長食品的保存期限，保護食品的品質和安全。不僅僅依賴防腐劑，我們可以運用多種技術和方法來確保食品的長期保存。

  • 保久乳為什麼可以在室溫長久保存不會壞？鮮乳為什麼必須冷藏還期限很短？

    保久乳為什麼可以在室溫長久保存不會壞？鮮乳為什麼必須冷藏還期限很短？

    保久乳之所以可以長期保存，主要是因為它經過了特殊的殺菌處理。鮮乳和保久乳的原料都是來自乳牛的生乳，但在製作過程中有所不同。

    鮮乳使用的是巴氏殺菌方法，這種方法的加熱溫度較低，只能殺死一些會導致疾病的壞菌，其他微生物仍然存在，因此鮮乳需要冷藏保存並具有較短的保存期限。

    相反，保久乳在製作時會將牛乳中的微生物和孢子全部消滅，這樣微生物就無法再繼續生長，從而實現長期保存。

    市售鋁箔包裝的保久乳，這種方式是直接在高溫下進行滅菌，並在無菌環境中包裝。相較於玻璃瓶裝的保久乳，這種方法的殺菌加熱時間較短，褐變反應較輕微，因此口感更接近鮮乳。

    另外，市售常見的玻璃瓶裝保久乳，在巴氏殺菌後還會進行高溫高壓滅菌，這個過程中牛奶暴露在高溫下一段時間，可能會引起褐變反應，使保久乳的顏色變深，同時也會產生一些風味物質，所以口感與鮮乳有所不同。

    儘管保久乳可以保存半年以上，但陽光和高溫可能會加速其變質，因此建議將保久乳存放在陰涼的地方，避免陽光直射和高溫環境，以確保保久乳的品質穩定，讓我們能夠更加安心地享用。

  • 新冠狀肺炎期間買不到酒精跟乾洗手該怎麼辦？

    新冠狀肺炎期間買不到酒精跟乾洗手該怎麼辦？

    當新冠狀病毒（Coronavirus Disease 2019，簡寫 CODIV-19，俗稱武漢病毒）在全球肆虐，今天跟醫療衛生有關的問題是關於：「新冠狀肺炎肆虐，期間買不到酒精跟乾洗手該怎麼辦？」

    其實無論是乾洗手還是酒精，用的都是 75% 濃度的乙醇[1]，一罐 500ml 的醫用酒精大概價值 75 元，而乾洗手大多會另外添加滋潤雙手的成分，避免乙醇過度傷害皮膚。

    另外還有含氯成分的液體「次氯酸水」在最近也被推薦可用於雙手跟環境消毒殺菌，現在市面上的次氯酸水甚至可以賣到 1ml 就價一元 跟搶錢差不多，不過其實這就是一種電解鹽巴水後產生的反應產物 跟搶錢差不多，DIY 社團的網友甚至用一顆九伏特的電池，就成功電解鹽巴水得到了次氯酸水 跟搶錢差不多。

    但是我要特別提醒大家，目前沒有任何一家次氯酸水的產品，取得中華民國衛生福利部食品藥物管理署之西藥、醫療器材、特定用途化粧品許可證，簡言之沒有任何一件產品取得官方檢驗和認證。相對之下，登錄在案的乾洗手類產品就有 24 筆。

    更重要的是，千萬不要把強氧化效果的含氯產品用在身上，甚至蠢到洗澡漱口。平常大家怕自來水添加的氯，怎現在大家都忘了這茬事了呢？

    要是真的一時買不到酒精、乾洗手或是含氯消毒液，其實也不用太過緊張。如果想要清潔雙手，從醫學研究的角度而言，濕洗手會比乾洗手來得更加清潔乾淨，殺菌的效果也更加強大。衛福部甚至請出醫學專家教大眾「勤洗手，不摸眼口鼻」的正確觀念。

    過去我在一家醫學器材公司工作時，因為經常接觸醫院的醫療儀器，老闆每天都碎念我們要經常洗手，後來這個習慣倒也保持下來。

    所謂濕洗手，其實就是用肥皂洗手，這個肥皂甚至不用特別挑馬賽皂或是泰國的阿嬤牌香皂，就連最普通的南僑水晶肥皂都能提供強大的清潔跟殺菌能力。

    但是大家一定要記得，濕洗手要徹底，就要注意指甲縫和指關節這些皺摺比較多的地方，洗完手後務必用擦手紙擦乾手上的水氣，因為水份才是滋生細菌最好的溫床。

    另外，想要清潔環境，可以用漂白水（bleach）[2,3,4]作為消毒液使用。由於高濃度漂白水會散發出有害身體的氯氣，務必和清水進行稀釋[3]調和再行消毒。

    要特別記得，一般家庭中的漂白水含有次氯酸鈉（sodium hypochlorite, NaOCl），次氯酸鈉和安摩尼亞（尿液）作用，會反應生成氯胺（NH2Cl），對呼吸道及黏膜會刺激並引起肺炎，這也是廁所常見的毒害之一。

    最後要提醒大家，現在市面上有些商人會趁機推銷「精油」產品作為消毒殺菌使用，但是這些都未經實驗室證明，使用錯誤還會對對身體產生傷害，大家就盡可能不要隨便在居家環境中使用了。

    延伸閱讀／推薦附錄

    1. 殺菌酒精 75% 調配：製備正確濃度滅菌消毒藥水（優質酒精 90% 與 95%）。
    2. 稀釋漂白水之環境消毒與安全使用注意事項。
    3. 次氯酸鈉（漂白水）稀釋濃度多少可消毒殺菌？
    4. 正確稀釋漂白水的成分調校方法及操作步驟。
  • 次氯酸鈉（漂白水）稀釋濃度多少可消毒殺菌？

    次氯酸鈉（漂白水）稀釋濃度多少可消毒殺菌？

    今天跟環境清潔、消毒滅菌的問題是關於「次氯酸鈉（漂白水）稀釋濃度多少可消毒殺菌？」

    如果是針對比較乾淨的室內環境，例如辦公室地板、客廳、臥房等場所，可用一份漂白水兌一百份清水（1:100）製備環境清潔液。

    如果是針對明顯的污染，例如鼻涕、糞便排遺[2]或是打算進行高度消毒時，可用一份漂白水兌一百份清水（1:10）製備高濃度消毒殺菌液。

    延伸閱讀／推薦附錄

    1. 殺菌酒精 75% 調配：製備正確濃度滅菌消毒藥水（優質酒精 90% 與 95%）。
    2. 在家裡發現老鼠排泄物（大便排遺），應該如何清潔與消毒？
  • 稀釋漂白水之環境消毒與安全使用注意事項

    稀釋漂白水之環境消毒與安全使用注意事項

    漂白水是一種價格便宜、方便使用的家居常備有效消毒滅菌劑，主要成分是次氯酸鈉 (Sodium hypochlorite)，能使微生物的蛋白質變質，有效殺滅細菌、真菌及病毒，是75度酒精以外最常見的居家消毒液。

    由於漂白水擁有強大的殺菌能力，使用不當一樣會對人體健康造成威脅，對黏膜、皮膚及呼吸道具刺激性。同時過量使用高濃度漂白水，亦會產生有毒物質污染環境，破壞生態。

    民眾在使用漂白水時務必小心處理，選用適當的稀釋濃度才能達到安全滅菌。下面替大家整理出九大注意事項，請務必注意小心使用。

    1. 調校或使用漂白水時要開窗，使空氣流通。
    2. 由於漂白水會刺激黏膜、皮膚及呼吸道，所以調校及使用漂白水時須佩戴保護裝備。
    3. 避免用於金屬、羊毛、尼龍、絲綢、染色布料及油漆表面。
    4. 避免接觸眼睛。如果漂白水濺入眼睛，須以清水沖洗至少15分鐘及看醫生。
    5. 不要與其他家用清潔劑一併或混和使用，以防降低殺菌功能及產生化學作用。
    6. 當混合於酸性清潔劑如一些潔廁劑，便會產生有毒氣體，可能造成意外，令身體受傷。如有需要，應先用清潔劑清潔及用水過清後，才再用漂白水消毒。
    7. 未經稀釋的漂白水在太陽光下會釋出有毒氣體，所以應放置於陰涼及兒童接觸不到的地方。
    8. 由於次氯酸鈉會隨着時間漸漸分解，因此宜選購生產日期較近的漂白水，及不應過量儲存，避免影響殺菌功能。
    9. 經稀釋的漂白水，存放時間越長，分解量越多，殺菌能力便會降低，所以最好在24小時內用完。

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    3. 正確稀釋漂白水的成分調校方法及操作步驟。