標籤: 醬油

今天日本料理的問題是關於「吃生魚片（又稱刺身，Sashimi）跟壽司（Sushi）時，為何不能把山葵泥（又稱芥末，Wasabi）跟醬油攪拌在一起享用？」

這個問題其實是許多人在吃生魚片或壽司時都可能出現的狀況，一般迴轉壽司店還好說，如果是真的到那種傳統老店，要是把山葵泥跟醬油攪拌在一起的話，說不準還會被脾氣特拗的主廚給踢出門。

為何不能把山葵泥（芥末）跟醬油攪混在一起，這裡頭有兩個原因。

第一是兩者的味道會混在一起，尤其是真正從山葵磨成泥的那種真芥末，要享受的就是它獨特的辛辣感與香氣，如果跟醬油攪在一起不就變成「醬油味芥末」了？

這可是主廚們孰可忍孰不可忍的一件事。

第二個原因就很簡單了，因為攪拌進醬油裡的山葵泥，其蘊含獨特的異硫氰酸酯（有機化合物 Isothiocyanate，ITCs）會被醬油給稀釋，如此一來山葵特有的那種獨特的辛辣味道就會消失殆盡，如此一來豈不是食之乏味。

生抽王（Light Soy Sauce）其實就是醬油，抽帶有提取的意涵，「生抽」是以優質黃豆和麵粉為原料，發酵成熟後提取成淡色釀造醬油。

生抽王則是另外經過釀造發酵加工而成的醬油，加入了呈味核苷酸钠（「5-鳥苷酸二鈉」及「5-肌苷酸二鈉」，俗稱 I+G），比生抽更加鮮美，是華人社會的廚房、餐桌少不了的調味品。

李派林喼汁（LEA & PERRINS）味道酸甜微辣，色澤黑褐，經常被當成較酸辣的醬油使用，華人會用來蘸蘿蔔糕（菜桃貴）。

喼汁其實就是「醋」，又稱英國黑醋，英國人則稱為「伍斯特醬（Worcestershire Sauce）」，當中最有名的品牌就是「李派林」。

李派林喼汁的主要原輔料包括大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子提取物、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香等近30種香料和調味料，經加熱熬煮，過濾製成。

秘技是將兩種混合，變成生抽王李派林喼汁，有些人認為這樣混合更加美味。