生魚片、壽司的山葵(芥末)為何不能跟醬油攪拌在一起吃?

japanese food Sashimi sushi dish jpg 生魚片、壽司的山葵(芥末)為何不能跟醬油攪拌在一起吃?

今天日本料理的問題是關於「吃生魚片(又稱刺身,Sashimi)跟壽司(Sushi)時,為何不能把山葵泥(又稱芥末,Wasabi)跟醬油攪拌在一起享用?」

這個問題其實是許多人在吃生魚片或壽司時都可能出現的狀況,一般迴轉壽司店還好說,如果是真的到那種傳統老店,要是把山葵泥跟醬油攪拌在一起的話,說不準還會被脾氣特拗的主廚給踢出門。

為何不能把山葵泥(芥末)跟醬油攪混在一起,這裡頭有兩個原因。

第一是兩者的味道會混在一起,尤其是真正從山葵磨成泥的那種真芥末,要享受的就是它獨特的辛辣感與香氣,如果跟醬油攪在一起不就變成「醬油味芥末」了?

這可是主廚們孰可忍孰不可忍的一件事。

第二個原因就很簡單了,因為攪拌進醬油裡的山葵泥,其蘊含獨特的異硫氰酸酯(有機化合物 Isothiocyanate,ITCs)會被醬油給稀釋,如此一來山葵特有的那種獨特的辛辣味道就會消失殆盡,如此一來豈不是食之乏味。

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