潤餅的歷史起源從何處來?(台灣、澎湖、金門、馬祖地區)

bread food wood dinner
bread food wood dinner

一個跟我國美食常見的問題是關於「台灣、澎湖、金門、馬祖地區潤餅的歷史起源從何處來?」

中華民國每到清明、冬至等時節,家家戶戶都會準備一道家常料理,甚至是路邊都能見到的台灣小吃「潤餅」,潤餅就像傳統中華料理,準備功夫很瑣碎,但食用方式卻很輕鬆而且簡單有趣。

常見主料有豆芽菜、煎雞蛋絲、高麗菜、紅蘿蔔絲、豆乾絲以及豬肉絲等,各家各戶都可能有所特殊配方。

另外台灣島北部地區還常見紅糟肉或蛋酥;臺灣島南部地區則是加滷肉、香腸以及油麵條。澎湖、金門(金門人又稱婆餅、薄餅、七餅)以及馬祖地區也有他們在地人習慣食用的食材,例如金門人有些還會加上當地特產石蚵。

輔料部分,有筆者喜愛的糖拌花生粉(但近年食安議題發酵,家裡很少裝備花生粉了)、海苔、蔥、蒜、芫荽等。而常被人取笑跟螞蟻一樣嗜糖的台南地區,還會添加皇帝豆跟很多很多的糖等配料。

每道主料、配料、輔料等分盤、分碗而裝,用意是為了盛大祭神、祭祖,實際上也可供每個人自行動手取餡包料,以薄麵皮包裹餡料後捲成圓筒狀,直接以雙手取而食之。

有些貪心的小朋友可能一次裝太多,還沒入口就在手上爆開,也能引得哄堂大笑,是極富團圓氣氛的一道料理。

事實上追溯潤餅的起源,臺澎金馬地區的潤餅起源於兩千多年前的中國春秋戰國時代的潤餅捲(又稱春捲、薄餅卷、嫩餅菜)。

從春秋戰國時代開始,就有文字紀錄流傳下來,在春天會以五辛盤祭祀春神的禮俗。五辛盤內容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、芸苔,祭祀春神後再食用這五辛,以求開五臟、去伏氣的保健效果。

不過五辛味道辛辣,單吃難以入口,後來逐漸發展以麵餅包裹五辛成為春餅來食用,春餅也就成了潤餅和春卷的前身。

後來從東晉開始,中原一再發生戰亂,導致眾多中原人士大舉南遷閩避難,以致今日閩南(福建、金門、馬祖、澎湖、台灣等地區)一帶吃潤餅還保有古代春餅之俗,桌面無論菜色多少,內容一定必須具備五辛在內,僅芸苔以滸苔代替。

另外還有晉國的「介子推傳說」,春秋時代晉國公子重耳受驪姬迫害,在流亡19年後最終返國成為五霸之一的晉文公。他為感念流亡期間照顧他的介之推,遂封其於綿山。相傳晉文公為見避不出山的介之推,怒令焚山卻燒死了介之推。晉文公襖悔不已,設寒食節禁火以念介之推。由於禁火限令,只好將食物用餅包著吃,這就是清明吃春捲的由來。

還有一說是唐朝「立春日吃春餅」,早在唐朝,就有在立春吃春捲的習俗。杜甫就有句詩道:「春日春盤細生菜」,《四時寶鏡》中也說:「立春日,食蘆菔、春餅、生菜,號春盤」。春餅傳至閩南,一變而成潤餅,變為清明節的應景食品。

吃潤餅在閩台一帶是家族一年中重要的聚會禮節,大多為家族成員食用,一般不會用來招待外人,而且由於僅在特定節日才需準備,因此潤餅皮在其他時間也不太容易購得。不過近年在傳統市場和夜市周遭周圍偶爾也會出現一兩間潤餅專賣店,尤以夜市、菜市場等地最常見,對於嘴饞的人來說也是解饞首選。

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。